FAQ

FOIRE AUX QUESTIONS

Q. Qu’est ce que la stévia?

La stévia rebaudiana est une plante herbacée de la famille des astéracées (chrysanthèmes, pissenlit, tournesol, chicorée..) qui pousse à l’état sauvage comme un petit arbuste dans certaines parties du Paraguay et du Brésil. Les glycosides intégrés dans ses feuilles, donnent cette douceur incroyable, ce qui la rend unique parmi les près de 300 espèces de plantes Stevia.

La Stevia (ou Ka’a he’ê) est utilisée pour sucrer une boisson indigène appelé maté depuis l'époque précolombienne..

Q. Quel est la production de Stevia  dans le monde?

Près de 40 000 ha de stévia sont plantées dans le monde. La Chine détient à elle seule 85% de la production mondiale. Le Paraguay d'où est originaire la plante ne détient qu'une faible part de la production à laquelle s'ajoute l'Inde, la Corée, le Brésil, l'Argentine..

Q. Quelle est la position de l’Europe sur la Stevia?

Le 11 novembre 2011, la Commission européenne a adopté le règlement 1131/2011 (consultable ici: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:fr:PDF) qui autorise au niveau communautaire les seuls glycosides de stéviol, extraits des feuilles de la plante Stevia rebaudiana Bertoni, en tant qu’édulcorant (additif E960).

Q. Puis-je remplacer le sucre par la stévia dans l'alimentation?

Oui. Le sucre raffiné est pratiquement dépourvu de bénéfices nutritionnels. La Stevia est beaucoup plus douce que le sucre et n'a aucun des inconvénients du sucre.

Q. La Stevia peut elle remplacer les édulcorants artificiels dans l'alimentation?

Oui.  Nous ne devrions d’ailleurs rien consommer d'artificiel dans notre alimentation. La Stevia propose une sécurité, entièrement naturelle, une vraie alternative.Et l'utilisation industrielle historique au Japon prouve que cette substitution est à la fois pratique, économique et de santé publique.

Q. Combien de calories apporte la Stevia, combien de calories dans un extrait ?

Pratiquement aucune. Les extraits de Stevia raffinés sont considérés comme non-calorique avec zéro calories, zéro carbohydrates, zéro sucre, zéro graisses et zéro cholestérol.

Q. Que ne puis je pas faire avec la Stevia?

Du caramel, la Stevia ne caramélise pas comme le sucre. Et toutes les patisseries qui doivent intégrer un brunissement de l’ingrédient et une caramélisation.

Q. La Stevia est-elle sans risques pour les diabétiques ?

                                                                                                                                                                                                                                                                    Oui, la Stevia et les Glycosides utilisés comme édulcorant sont absolument sans risque  (Boeck-Haebisch, 1992). Les études chroniques de Chan et al. (2000) avec des volontaires humains ont démontré que les paramètres biochimiques du sang n’étaient pas modifiés par l’absorption de 250 mg de stevioside trois fois par jour pendant un an.

 

 

Q.La Stevia et la pression artérielle

         

Dans des études chez l’homme, le stevioside (250 mg trois fois par jour) est administré pendant 1 an à 60 volontaires hypertendus (Chan et al., 2000). Après trois mois les pressions sanguines systolique et diastolique  sont significativement réduites et cet effet persiste pendant toute l’année. Les paramètres biochimiques du sang incluant les taux de lipides et de glucose ne montrent pas de changements significatifs. Aucun effet néfaste n’a été observé et l’évaluation de la qualité de vie n’a montré aucune détérioration. Les auteurs concluent que le stevioside est un composé efficace parfaitement toléré et qu’il peut être considéré comme une alternative ou un complément thérapeutique pour des patients souffrant d’hypertension. Bien que la pression artérielle soit réduite, aucun effet sur le potentiel masculin n’a été observé, une caractéristique qui améliore la qualité de vie ! Au sein du groupe traité, la pression artérielle moyenne au début de l’expérimentation était d’environ 16,6/10,2. à la fin de l’étude celle-ci avait chuté à 15,3/9. Au contraire, aucune réduction significative n’a été observée dans le groupe placebo. Liu et al. (2003) ont rapporté dans une étude chez le chien (200 mg/kg pc), que le mécanisme sous-jacent de l’effet hypotenseur de l’administration de stevioside était du à l’inhibition du flux de Ca2+ depuis le fluide extracellulaire.

 

Q. Qu’en est il de la Stevia ou du stevioside et de la santé bucco-dentaire ?

                                                                                                                                                                                                                                                                  A partir d’expériences avec des rats albinos Sprague-Dawley,  Das et al. (1992) concluent que ni le stevioside ni le rebaudioside A ne sont cariogènes (causant des caries).
Bien que de fortes concentrations de stevioside et d’extrait de Stevia soient capable de réduire la croissance des bactéries, les concentrations utilisées en tant qu’édulcorant sont plutôt basses ; en conséquence, l’effet bénéfique de l’utilisation de stevioside est plutôt du à la substitution du sucre dans la nourriture par une substance non cariogène. De plus, le stevioside est à la fois compatible avec le fluor et inhibe de manière significative le développement de la plaque dentaire, ainsi la Stevia peut aider à la prévention des caries.

 

Q. La Stevia ou le stevioside peuvent ils être utilisés en cuisine ou en pâtisserie ?

                                                                                                                                                                                                                                                                 Absolument ! Le point de fusion du stevioside est de 198 °C sans décomposition ou brunissement, il est extrêmement stable dans toute une variété de situation quotidiennes en cuisine ou en pâtisserie, compatible avec les produits laitiers et les fruits acides tels que les fraises, les oranges, les citrons et les ananas. Il est stable au pH, non fermentescible et ne noircit  pas à la cuisson, il a donc de nombreuses applications dans les produits alimentaires.

 

Q.  Quelles sont les molécules naturellement présentes dans la plante stévia ?

                                                                                                                                                                                                                                                                 Les quatre steviol glycosides majeurs sont : le stevioside, le rebaudioside A, le rebaudioside C et le dulcoside A. Il est connu depuis longtemps que le rebaudioside A est celui des quatre steviol glycosides majeurs qui possède les meilleures caractéristiques organoleptiques (plus sucré, moins amer). Dans la plante entière, les steviol glycosides s’accumulent dans les tissus avec la croissance, ainsi les feuilles les plus anciennes sont plus sucrées que les feuilles plus jeunes du haut de la plante. Puisque les chloroplastes sont importants dans la synthèse des précurseurs, les tissus non chlorophylliens comme les racines et les tiges basses ne contiennent pas ou seulement des traces de steviol glycosides. Lorsque la floraison débute, la concentration en steviol glycosides dans les feuilles commence à baisser.

 

Q.Quelle quantité de feuilles de Stevia  séchées ou quelle quantité de glycosides  pour une utilisation en tant qu’édulcorant ?

                                                                                                                                                                                                                                                              Tout dépend de la teneur en glycosides des feuilles de  Stevia séchées qui peut varier entre 8 et 15% de la matière sèche. Ainsi, les feuilles séchées sont entre  15 et 30 fois plus sucrées que le sucre. Ceci signifie que 100 g de feuilles séchées (avec 8% glycosides) correspondent à 120 g de sucre ou à 450 g de sucre (si 15% de glycosides dans les feuilles).
Le stevioside ou rébaudioside pur est utilisé essentiellement dans l’industrie alimentaire. Il est toujours mélangé à d’autres composés afin de diluer son intense pouvoir sucrant et faciliter ainsi son dosage à la cuisine. En fonction de la quantité et du type d’agent de charge utilisé le pouvoir sucrant du mélange varie et son dosage doit être adapté par vos propres essais.
L’erreur la plus fréquente que font les utilisateurs avec la Stevia ou le stevioside est d’en mettre beaucoup trop, de très petites quantités de poudre peuvent sucrer de manière importante. Il est facile de mettre trop de Stevia, ce qui sature les papilles gustatives. C’est tout un exercice de trouver la bonne quantité de Stevia à utiliser à cause de cette si forte concentration.

 

Q. Comment préparer un extrait de Stevia ?

                                                                                                                                                                                                                                                               Un extrait liquide peut être préparé à partir de feuilles de Stevia fraîches ou séchées, broyées ou non. Il suffit simplement de mélanger une quantité définie de feuilles de Stevia ou de poudre avec de l’alcool pur et de laisser le mélange infuser pendant 24 heures. Filtrer ensuite le liquide pour éliminer les feuilles ou les résidus de poudre, avec un filtre à café par exemple, puis diluer et ajuster le goût avec de l’eau pure. Noter que le contenu en alcool peut être réduit en chauffant doucement l’extrait et en laissant l’alcool s’évaporer. Un extrait avec de l’eau pure peut être préparé de la même manière, mais dans ce cas les steviol glycosides seront extraits moins efficacement qu’avec l’alcool. Ces extraits peuvent être cuits et concentrés jusqu’à des sirops.

 

Infos et biblio provenant pour parti de l’association EUSTAS (European Stévia Association)

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